Oct 11, 2009.
토요일 일요일,
이스트때문에 고민하던중 발효종 이라는것을 알게되었다.
그러니까 이스트를 잃어버려서 사러가는데 애로사항이 많다는것이
발효종에 대해 고민하기 시작한 발단이 됬달까 ㅡㅡ;
처음 시작은 막걸리로 발효하는 막걸리빵에 대한 레시피를 찾다가 천연발효종 까지 가게된건데..
여기저기 홈피를 돌아다니며 정보를 수집해서
한번 실험해 보기로 했다.
내가 정보수집하며 다녔던 곳들.
http://kin.naver.com/detail/detail.php?d1id=8&dir_id=80608&docid=5049972&qb=67Cc7Zqo7KKF&enc=utf8&pid=fWab3v331xRssuPVuZ4ssv--372240&sid=StFG3CES0UoAAFDtKgI
http://blog.naver.com/web_mov/70068644912
http://blog.naver.com/chocolat82/120062109223
아무튼 시작~!!
계절: 가을(쌀쌀함)/ 실내작업.
준비물 유통기한이 있는 무살균 탁주(막걸리), 강력분 밀가루, 소금, 식용유, 설탕
사용: 제빵기
첫째시도.
-밀가루100%, 막걸리85%, 소금1.5% 비율로 반죽하여
5시간 이상 실온발효 후 굽는다.
왜 막걸리가 85%의 비율로 들어가는지는 잘 모르겠다.
그냥 레시피를 따라해보았다.
둘째시도.
-강력분 1: 막걸리1 비율로 섞어둔 것을 5시간 이상 실온 발효 후
기존 빵 반죽의 40%로 섞은뒤 반죽,발효 성형 등의 정상 과정을 거쳐 굽는다.
-제빵기에 7시간 예약 후 구웠음.
특징: 이스트 대신 막걸리를 이용하여 발효하여봄.
실온에서 장시간 발효.
이스트 대용품을 찾고자 -_-;
첫번째 시도는 대체로 50% 성공했다.
맛이 찐빵같은 느낌이었는데 생각보다 술맛도 안나고 괜찮았다.
향기도 이스트보다 더 나은것 같고 촉촉함도 이스트를 사용했을때보다 더 좋은것같다.
대신 쫄깃함이나 빵같은 느낌은 확실히 덜했고.
두번째 시도는 완전 실패했다..
아침에 일어나 제빵기를 열어보니 탄 밀가루 부스러기만 있는게 아닌가..
에휴... 슬픔 -_ㅠ
그래서 다시, 세번째 시도를 했다.
세번째 시도.
-강력분 1: 막걸리1 비율로 섞어둔것을 12시간 이상 실온발효,
기존 반죽의 40% 비율로 섞은뒤 반죽, 발효, 성형 과정을 거쳐 굽는다.
-> 의문점:
12시간 이상 발효한 저 막걸리 발효종이
과연 이스트 대용으로 가능한지..
보관은 얼마나 가능할지 궁금..
1. 막걸리 발효종 만들기(이스트대용)
일단 시작, 적어도 하루전에 막걸리 발효종부터 만들어야 한다.
강력분1: 막걸리1 비율로 섞어두었다.
그리고 실온발효 12시간이 지나자
양이 2배로 부풀더니 이렇게 뽀골뽀골 해졌다.
2. 본반죽 + 발효종 섞기
본반죽: 강력100%, 소금2%, 개량제1%, 물 57% + 막걸리 발효종 밀가루의 20~40%
나는 강력200g 소금4g 개량제2g 물 180, 발효종 60g 넣어줬다.
아.. 개량제가 없으면 비타민C 를 좀 넣어주면 빵 실패율이 좀 더 적어진다..
레모나 같은 과립.. 밀가루의 1% 정도만 넣어주면 된다.^_^
위에 저것을 이스트 대신으로 사용해서 반죽했다.
아. 그리고 반죽 하기전 설탕 2스푼이랑 올리고당 조금을 효모 밥하라고 섞어주고
종의 반은 사용하고 반은 냉장보관 하였다.
이제 남아있는 반이 며칠이나 가는지 두고봐야지^^;
아, 본 반죽의 비율은 그야말로 제멋데로 했다.
막걸리종이 물같이 흐르다 보니 반죽이 너무 질척해지길래
밀가루를 중간에 더 섞어주고 제빵기에서 꺼내서 손반죽도 좀 해주었다.
그리고 마지막엔 반죽 코팅할겸 식용유를 손에 바르고 둥글리기 해서
1차 발효 하고.. 성형해주고.. 2차발효까지 쭉~ 해주었다. 한 2시간 넘게 한듯^^
그리고 지금 굽고있는 제빵기의 상태를 살짝 확인해 보니...
오.. 오븐 스프링? 이 일어나고 있다. 오븐 라이징인가?! 암튼 부풀어서 터지구 있네.
기특하다.
빵굽는 냄새도 괜찮고 발효도 생각보다 괜찮다.
겉이 바게트처럼 바삭바삭하고( 물뿌리고 구워서 그런가..) 속은 보드랍다.
설탕안들어가고 소금 적게 넣어서 맛이 담백하고..
술빵맛이 좀 난다. ㅋ
참깨를 넣어서 고소하고.. 발효가 살~짝 덜된것 같긴한데
첫 시도치곤 괜찮겠지? 위안삼자 ㅋㅋ
결과:
단점
-막걸리가 아무리 싸다고 해도 너무 귀찮다.
-막걸리와 강력분이 생각보다 많이 들어간다.. 과연 이스트를 썻을때보다 싸게 먹힐까??-_-;
-맛은 빵보다는 찐빵이나 술빵같다는 느낌이 더 강함.
-실패 확률이 높다.
장점
-이스트 없이 발효가능, 재료구하기가 쉽다.
-이스트 특유의 냄새가 안나서 더 나은것 같다
-빵이 확실히 촉촉하다.
여기까지.. 아무래도 손이 근질근질하여 남아있던
막걸리 발효종들을 모두 사용해 네번쌔 시도를 하였다.
특이사항이 있다면 반죽은 후염법으로 해보고..
그리고 야채 충전물(마요네즈 섞은것)넣고 두덩이로 말아서
칼로 썰어서 성형해 주었음. -_-;
네번째시도
제빵기로 구우려니 제약이 아무래도 좀 많다..
버튼 하나로 순서가 다 정해져 있기에 굽기나 반죽만 선택해서 할수없어서..
-ㅠ 휴..
그래서 요렇게 해봤다.
반죽을 미리 해둔다->발효를 3-5시간 해준다(1차발효)->
코스선택을 한다, 제빵기가 반죽하는 동안에 내 반죽은 계속 발효후 성형완료->
제빵기가 발효모드로 들어가면 성형이 끝난 반죽을 제빵기 안에 넣는다->
발효된다(2차발효)-> 굽는다.
밀가루 300g 발효종 나머지, 소금2%, 물 적당량 들어갔다.
발효가 총 7시간정도 되었더니 아주 탱 탱 하게 잘 부풀었다.
구웠더니..
와우! 잘나왔다.
확실히 오래 발효하니까 알콜향이 다 날라가서
훨씬 더 빵같고 맛있다.
손반죽으로 신경써서 그런가..^^ 쫄깃하기도 하고..
발효과학.. 신기하다. 매력있어 ^^*
다음번에는 과일이나 채소를 이용한 발효종도 한번 만들어 봐야겠다.
그렇게 맛있다고 하던데? 어떤맛일지 궁금..
암튼 이번기회에 빵의 발효에 대해 공부가 된것같아 너무 기쁘다.
덤-
요것은
학원에서 만든 스윗롤..
남자친구가 펴고 말아주고 잘라주고 한것^^
디자이너 일 하면서 빵공부 하려니 정말 쉽지가 않다 -_ㅠ
하지만 열심히 하는 나에게 자부심을 갖자!
Luckyren★
